在大山里转悠，看了半天的山绿水青桃红李白，已食不充饥，发现“秀色”不行“餐”也，即便肚子里滋长了一首诗那又管什么用呢？于是一滑东说念主驱车往一个古镇去。 

抵达时恰是饭点。青石板铺就的街上开着几家小饭馆，商业惨淡，世东说念主也不舒坦。街走完是一座桥，桥拱着腰，两端披挂着葛藤蔓蔓，撩划着水面。桥头有一酒肆，一酒旗在春风里微微拂动，颇有古风，雇主娘伫立门口。 

别无遴荐，也要照料下雇主娘殷殷期盼的神志。 

店面不大，临河靠山，借了水色山光作念成了全部动东说念主景况；山谷里屋舍数栋，黑瓦白墙，檐角不竭。 

同业的一位女士谨慎点菜，其他东说念主喝茶打牌，也有影相安逸者偷偷蹑出拍山拍水。当女士说出“猪头肉”，我倒是一怔：淑女风光的她也好这一口？ 

大凡有一定年龄的东说念主，都有少量猪头肉情结且于今挥之不去。过去猪肉是凭票供应的，一家东说念主迥殊无比的几斤肉票，是毫不会买回一个猪头的，那岂不是脑子进水了？ 

我依然揣着一张皱巴巴的肉票在隆冬的四更天去肉店门口列队。天微明时，长队蠕动，附进肉案时，连槽头肉都没了，惟有一个大猪头搁在案中央。猪眼微闭，神志灵活，像在讪笑周边一圈欲买不买魂不守宅的东说念主。

一个一又友写过其时过年一行家子吃一个猪头的进程。从年月朔吃到十五，卤、烧、炖、炒、拌……终末把骨头里少量点残存的碎肉渣都舔吸得鸡犬不留。猪头吃完毕，一家老少也堕入失意与惆怅之中。 

日子好过了，猪头肉也成了寻常东说念主家的寻常之菜，无意还看周至部“硬菜”堂金冠冕地上席，也不乏受到追捧。最近读文东说念主好意思食好意思文，还发现文东说念主喜食猪头肉者甚多：沈从文喜好用猪头肉夹冷馒头；老舍吃猪头肉要伴着卤煮豆腐，白干酒与盐水豆儿；汪曾祺先生则在夏令薄暮，就着猪头肉喝二两酒，拎着个马扎踅到树荫下歇凉；也有东说念主在《猪头肉》中这么写说念：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是顺应，胜过朔方的酱肘子。” 

一次目睹于今谨记。 

数年前一个盛夏傍晚，我在一个小山村闲荡，见一流动卤菜摊至。它是电瓶车改装的，车前有小喇叭叫唤，车后有小柜三格，有卤菜七八种盛铝盆里：花生米、海带丝、卤豆腐干、熏鱼块、卤鸭……体量最大的是半个卤猪头，神志酱红，肥瘦相配。 

一中年汉子从自家屋前场院里走出，较着他刚下地干活总结，流露上身，下着一肥硕过膝短裤，趿着拖鞋，腿肚上的泥痕斑雀斑点。他从门涎水波微微震动的荷塘里摘下绿茵茵的大荷叶一张，去电瓶车边拣肥挑瘦，切了八两猪头肉，用荷叶一包，托着就走。荷叶里的猪头肉摊在场院里的石桌上，他进屋取了一坛黄酒、一蓝边瓷碗出来，斟上一碗酒，坐在竹椅上，便吃将起来。不要筷子，指头撮肉；一口酒，一块肉，欢畅无穷，特别享受。他吃得旁若无东说念主，全然不知十余米外我之爱戴。 

我并非弥散抚玩他的豪爽吃相，真可爱那托底的荷叶，如实比一个餐盘什么的特地义得多，更不是塑料餐盒之类能等量皆不雅的，有一股子古典郊外味。我还可爱包顶市酥（一种糕点）的马粪纸，浅显安分，上头盖一张大红的纸，有一个图章，表明是哪个作坊作念的，用麻绳捆扎得棱角分明；还有拙劣确实的腌菜坛子，用来养野花。春天，油菜花、映山红、野月季交替着，秋天则干脆放一把彤红的朝天椒。它们似乎在好意思感上都是重叠的。 

可是，此时桥头酒肆里，猪头肉是装在盘子里端上来的，名副其实的一盘猪头肉。它是用青辣椒炒的。辣椒是土辣椒，按季节轮序长出来的，皱褶较着，非大棚里育出的皮厚肥硕光辉亮堂的那种。猪头肉从肥的部位切出，厚薄均匀，大小适中。较着没用老抽，神志恰宜，用了蒜姜，成碎末状。我对这盘猪头肉顿生好感。 

点了十个菜，应该说，莫得全部失败的：野笋炒咸肉、香椿炒鸡蛋、青炒马兰头、水芹炒香干……皆为郊外滋味的时令菜，拔头筹的，却是猪头肉。情有可原，不然这肥腻之物，为何率先告罄呢？辣而不烈、肥而不腻、糯而不烂、香而不冲…… 

餐毕，诸吃客对猪头肉的评价皆溢好意思之词，行家异曲同工地助威起那位点猪头肉的女士，近于肉麻的吹捧。我则在想考：今天的这盘猪头肉为什么如斯好意思味？食材、卤制、配料、火候、厨师时间不行偏废，世东说念主也都饿了，胃口好，渴慕肉菜解馋…… 

一盘好意思味的猪头肉果然可遇不行求。